Artificial Rice

(created by mahasiswa-ITP FTP UB)

A. Sumber Pati

Beras tiruan dapat dibuat dari beberapa komoditas bahan pangan yang berbasis pati atau karbohidrat, dalam pembahasan kali ini akan dibahas beberapa sumber pati yaitu:

1. Ubi Kayu

Ubi kayu atau yang sering disebut dengan singkong ini memiliki kandungan nutrisi sebagai berikut, tiap 100gr ubi kayu mengandung :

Air        59.68    g

Energi        160    kcal

Energi        669    k

Protein        1.36    g

Total lemak    0.28    g

Karbohirat    38.05    g

Serat        1.8    g

Ampas        0.62    g

Ubi kayu memiliki lebih banyak kandungan protein lebih tinggi dibandingkan beras, akan tetapi kandungan amilopektin yang tinggi membuat ubi kayu lebih lengket dibandingkan beras jika diolah menjadi beras tiruan.

2. Sagu

Tanaman yang banyak ditemukan di daerah Papua, Maluku, dan Sulawesi itu sebenarnya bisa dijadikan bahan baku makanan pengganti beras Namun, sayangnya, tanaman itu masih dipandang sebelah mata. Selain karena cara mendapatkannya terbilang sulit-tanaman sagu tumbuh di pelosok hutan berawa-rawa yang banyak nyamuk-makanan itu juga dinilai bukan makanan elite. Oleh karena itu, sagu belum menjadi makanan pokok yang familiar dikonsumsi seluruh masyarakat Indonesia. Hanya penduduk di daerah-daerah tertentu, seperti Papua dan Maluku, yang terbiasa menjadikannya sebagai makanan pokok pengganti beras. Mereka mengolah sagu sebagai sumber karbohidrat dengan berbagai cara.

Kebiasaan mengkonsumsi sagu itu membuat masyarakat di Papua dan Maluku me miliki pengalaman empiris untuk mendapatkan kuantitas dan kualitas pati yang tinggi. Ekstrak Pati Berdasarkan pengamatan Bambang Haryanto, peneliti sagu dari Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT), masyarakat biasanya menebang tanaman sagu ketika tanaman berumur sekitar delapan tahun. Secara empiris diketahui bahwa pada kisaran umur itu kualitas dan kuantitas sagu yang dihasilkan cukup baik. Selain itu, untuk mendapatkan sagu dengan memiliki kadar pati yang tinggi, penebangan hendaknya dilakukan menjelang tanaman berbunga.

Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan Ahmad and Williams (1998) yaitu memiliki ukuran granula rata-rata 30, kadar amilosa 27%± 3, suhu gelatinisasi pati 70^oC, entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray difraction. Sifat pati sagu berbeda dengan pati gandum.

3. Gandum

Kandungan nutrisi dalam 100gr gandum adlah sebagai berikut:

Komposisi	Kadar
Dalam biji (%)	65
Dalam and. (%)	79
Amilosa (%)	25
Amilopektin (%)	75
Suhu gel. (oC)	52 – 63
SP.95 (oC)	21

4. Ubi Jalar

Kandungan gizi	Ubi jalar putih	Ubi jalar merah	Ubi jalar kuning*
Kalori (kal)   Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Niacin (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (%)	123,00   1,80 0,70 27,90 30,00 49,00 0,70 - - - 60,00 0,90 - 22,00 68,50 86,00	123,00   1,80 0,70 27,90 30,00 49,00 0,70 - - - 7.700,00 0,90 - 22,00 68,50 86,00	136,00   1,10 0,40 32,30 57,00 52,00 0,70 5,00 393,00 0,60 900,00 0,10 0,04 35,00

B. Standart Beras Tiruan

Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma, sedangkan kandungan amilopektin berpengaruh terhadap tingkat kelunakan, kelekatan, warna dan kilap. Adapun perbandingan karakteristik pati garut dan beberapa jenis pati dapat dilihat pada tabel

Jenis Pati	Rasio Amilosa:Amilopektin	Diameter (µm)	Bentuk
Jagung (dent corn)	25:75	5-30	Melingkar, polygonal
Tapioka	17:83	4-35	Oval, “kettle drum”
Kentang	20:80	5-100	Oval, sperikal
Gandum	25:75	1-45	Melingkar, lentikular
Beras	19:81	1-3	Poligonal, sperikal
Garut	17:83	± 50	Oval

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh mahasiswa THP mengenai pembuatan beras tiruan dengan perbandingan proporsi pati garut dan tepung kacang hijau serta pengaruh lama pengeringan.

Kualitas kimia:

- kadar air tinggi diduga disebabkan oleh tingginya proporsi pati yang digunakan. Serta adnya senyawa lain seperti protein, serat, dan binding agent dalam beras tiruan yang bersifat polar dan mengikat air juga akan berpengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan. Menurut Teruo et. al (2004) kadar air beras tiruan yang diperkaya yaitu 5-15%.

- kadar pati meningkat seiring meningkatnya lama pengeringan. Hal ini disebabkan oleh semakin banyaknya air yang keluar dari bahan sehingga kandungan bahan keringnya mengalami peningkatan.

- kadar protein tinggi. Semakin lama pengeringan maka jumlah padatan yang meliputi pati, protein, lemak, serat, abu, dalam bahan akan semakin meningkat.

- kadar lemak, kadarnya rendah. Penurunan komponen lemak ini disebabkan karena meningkatnya komponen lain.

- kadar serat kasar tinggi. Pada serat kasar dapat terbentuk ikatan hydrogen secara intramolekuler, yaitu antara gugus OH- suatu molekul dengan gugus OH- pada molekul yang lain. Hal ini menyebabkan berkurangnya kelarutan dalam air. Kebanyakan gugus OH-tersebut tidak dapt membentuk ikatan hydrogen pada molekul air sehingga pada saat pengeringan air akan lebih mudah terlepas. Jadi, semakin lama pengeringan kadar air akan menurun dan kadar serat kasar yang terukur akan semakin meningkat.

- kadar karbohidrat tinggi.

Kualitas fisik:

• Warna beras tiruan sangat dipengaruhi oleh proses pengolahan khususnya proses pengukusan, pengeringan dan bahan campuran penyusun beras tiruan. Semakin lama pengeringa menyebabkan partikel-partikel dari suatu senyawa dan komponen pembentuk warna dapat terkonsentrasi sehingga menimbulkan ekspresi warna yang semakin kuat.
  
• Daya rehidrasi beras tiruan dipengaruhi jumlah kadar pati bahan yang digunakan. Semakin tinggi kadar pati yang terkandung dalam suatu bahan makanan, maka akan merangsang terjadinya gelatinisasi pati dan penyerapan air yang tinggi. Selain itu, tingkat rehidrasi juga dipengaruhi suhu dan lama pengeringan. Semakin lama pengeringan maka kadar air akan menurun dan produk menjadi lebih porous. Produk yang lebih porous akan lebih cepat rehidrasi.
  

Kualitas organoleptik:

• Sifat indrawi yang diamati antara lain intensitas warna, sebaran warna, ukuran, aroma, rasa enak, rasa bertepung, tekstur pijit, dan kepulenan.
  

C. Mekanisme Pembuatan

Pembuatan beras tiruan biasanya terdiri dari 3 jenis bahan baku berbasis pati, misalnya seperti ubi jalar dan ubi kayu. Sebelum diolah menjadi beras tiruan, kedua bahan baku tersebut diolah menjadi tepung. Ketiga jenis pati ini menggunakan proporsi yang berbeda-beda.

• Pembuatan tepung ubi jalar
  
  • Ubi jalar segar disortasi dan ditimbang sebanyak yang diperlukan.
    
  • Pengupasan ubi jalar menggunakan pisau, kemudian pencucian dengan air sampai bersih. Pada proses ini, bagian yang tidak baik dari ubi jalar dibuang agar tidak mempengaruhi tepung yang dihasilkan.
    
  • Pengecilan ukuran ubi jalar dengan cara penyawutan. Hal ini untuk memperbesar luas permukaan sehingga proses pengeringan ubi jalar dapat berlangsung cepat dan merata.
    
  • Perendaman dalam larutan Na-metabisulfit 0,2% (b/v) selama 15 menit bertujuan untuk mencegah terbentuknya warna coklat akibat reaksi pencoklatan enzimatis pada ubi jalar. Perbandingan ubi jalar dan air yang digunakan adalah 1:3
    
  • Pencucian ubi jalar dengan air untuk mengurangi Na-metabisulfit pada ubi jalar. Kemudian penirisan untuk mengurani air dalam bahan.
    
  • Pengeringan dengan pengering lampu dengan suhu 60⁰C selama 18 jam.
    
  • Penghalusan ubi jalar kering menggunakan blender kering, kemudian tepung ubi jalar diayak dengan ayakan 80 mesh.
    
• Pembuatan tepung ubi kayu
  
  • Ubi kayu segar disortasi dan dilakukan penimbangan sebanyak yang diperlukan.
    
  • Pengupasan ubi kayu menggunakan pisau, kemudian dilakukan pencucian dengan air denga tujuan meminimalkan kotoran yang masih menempel. Pada proses ini, bagian yang tidak baik dari ubi kayu dibuang agar tidak mempengaruhi tepung yang dihasilkan.
    
  • Pengecilan ukuran ubi kayu dengan cara penyawutan. Hal ini untuk memperbesar luas permukaan sehingga proses pengeringan ubi jalar dapat berlangsung dengan cepat dan merata.
    
  • Pengeringan dengan pengering lampu dengan suhu 60⁰C selama 18 jam.
    
  • Penghalusan ubi kayu kering menggunakan blender kering, kemudian teoung ubi kayu diayak dengan ayakan 80 mesh.
    
• Pembuatan beras tiruan
  
  • Masing-masing tepung yaitu tepung ubi jalar, tepung ubi kayu, dan tepung porang ditimbang sesuai dengan perlakuan. Contoh perlakuan tepung ubi jalar:tepung ubi kayu = 0:100 dan tepung porang 15%, maka perhitungannya, tepung ubi jalar sebanyak 0 gram, tepung ubi kayu 85 gram, dan tepung porang 15 gram.
    
  • Tepung ubi jalar dan tepung ubi kayu dicampur dalam 1 wadah, sedangkan tepung porang ditaruh pada wadah yang berbeda.
    
  • Diencerkan larutan sorbitol sehingga diperoleh konsentrasi 10%.
    
  • Kemudian tepung porang dicampur dengan larutan sorbitol 10% sebanyak 200% (v?b) dan diaduk sampai membentuk seperti gel.
    
  • Campuran tepung ubi jalar dan tepung ubi kayu dimasukkan dalam adonan tepung porang dan diaduk hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengulenan agar adonan dapat dicetak.
    
  • Pencetakan menggunakan cetakan secara manual (adonan dimasukkan pada cetakan kemudian ditekan) dengan ukuran diameter 2 mm dan panjang 5 mm.
    
  • Pengukusan adonan yang telah dicetak pada suhu 90⁰C selama 15 menit.
    
  • Pengeringan menggunakan pengering lampu suhu 60⁰C selama 8 jam.
    
  • Cara penyajian beras tiruan kering direbus dalam air pada suhu 90⁰C selama 5 menit. Dilanjutkan dengan pengukusan pada suhu 90⁰C selama 5 menit
    

DIAGRAM ALIR

Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Jalar

(Azizah, 2007)

Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Kayu

(Kurnaeni, 2005)

Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Kayu

(Modifikasi Antarlina dan Utomo, 1999)

D.Komoditas yang sudah Berkembang

Contoh produk beras tiruan yang sudah dikembangkan antara lain:

1. Dari ubi kayu dan sagu (Samad, 2003)
   
2. Dari ubi jalar fortifikasi kacang gude (Arbianti, 2006)
   
3. Dari tepung teriigu dan kedelai (Ichikawa and Maeda, 2006)
   
4. Diperkaya dengan yodium (Lubis dan Sudaryono, 2007)
   
5. Dari ubi jalar, ubi kayu dan porang (Erliyanti, 2008)
   
   Perlakuan terbaik :
   
   Proporsi ubi jalar : ubi kayu : tp. Porang = 100% : 0% : 25%
   

KOMPOSISI	KADAR
Lemak	0,27%
Kadar abu	2,56 %
Protein	4,81%
Serat kasar	5,16 %
Kadar air	9,93 %
Kadar glukomanan	13,79 %
Total gula	17,63%
Total karbohidrat	82,43%
Daya rehidrasi	276,94%
Total kalori	351,38 kkal/100 gr
Kecerahan warna (L*)	44,98

Dari pati garut dan tepung kacang hijau (kinanthi, 2009)
Perlakuan terbaik :
Proporsi pati garut : tepung kacang hijau = 75 : 25

KOMPOSISI	KADAR
Kadar abu	0,4 %
Lemak	0,45%
Serat kasar	3,85 %
Kadar air	5,73 %
Protein	6,76%
Pati	69,23%
Total karbohidrat	86,66%
Daya rehidrasi	275,16%
Total kalori	362,35 kkal/100 gr
Kecerahan warna (L*)	56,52

Sumber :