MENTAN Canangkan Percepatan Produksi Tepung Fermentasi dan Deklarasi Kemandirian Tepung Nasional

MENTAN Canangkan Percepatan Produksi Tepung Fermentasi dan Deklarasi Kemandirian Tepung Nasional

Desember 2, 2009 oleh Samsul Hadi

Bertempat di Kabupaten Trenggalek, Jawa Timur, 24 Nopember 2009, yang lalu Menteri Pertanian Ir.Suswono, MMA melakukan “Pencanangan Percepatan Produksi Tepung Fermentasi dan Deklarasi Kemandirian Tepung Nasional”.  Acara ini antara lain dihadiri oleh para pimpinan daerah penerima bantuan kegiatan pengembangan agroindustri tepung-tepungan, Ibu-ibu penggerak PKK, Gapoktan, pelaku usaha tepung dan undangan lainnya.

Mengawali sambutannya, Menteri Pertanian mengatakan bahwa Pencanangan Percepatan Produksi Tepung Fermentasi dan Deklarasi Kemandirian Tepung Nasional ini sangat strategis dalam upaya mendorong peningkatan pembangunan agroindustri tepung-tepungan nasional, terutama peningkatan produksi tepung fermentasi yang saat ini mulai kembali digemari oleh masyarakat. Pencanangan ini diharapkan dapat mengawali peningkatan tambahan produksi tepung sekitar 20% dari kebutuhan impor nasional selama lima tahun ke depan. Mentan menjelaskan bahwa pada tahun 2008, impor gandum kita mencapai 5,2 juta ton.

Sedangkan dari 22,7 juta ton produksi ubi kayu, yang diolah menjadi bahan pangan dan non pangan baru mencapai 22,3% atau setara dengan 4,6 juta ton ubikayu segar. Hal ini berarti peluang pasar untuk tepung dari ubi kayu masih cukup besar.

Untuk mendukung kemandirian pangan dan daya saing produk lokal tersebut, pemerintah telah memberlakukan pengetatan pengawasan keamanan pangan segar asal tumbuhan melalui PERMENTAN No. 27 Tahun 2009 yang berlaku efektif sejak 19 Nopember 2009. Dengan diberlakukannya peraturan ini, maka komoditas impor yang tidak memenuhi ketentuan yang telah ditetapkan serta tidak aman untuk dikonsumsi, ditolak masuk ke Indonesia.  Adapun komoditas yang terkena peraturan ini antara lain gandum, jagung, kacang-kacangan dan beberapa serealia lainnya.

Komitmen Pemerintah dalam mengembangkan pangan nonberas, antara lain melalui berbagai kebijakan seperti mendorong diversifikasi pola konsumsi berbasis pangan lokal; meningkatkan pengetahuan dan kesadaran masyarakat terhadap keanekaragaman pangan; dan mendorong pengembangan teknologi pengolahan pangan non beras dan non terigu. Adapun beberapa upaya yang telah dilakukan pemerintah untuk mendorong industrialisasi tepung cassava antara lain berupa pemberikan stimulus pengembangan tepung-tepungan pada usaha kecil bidangpangan; sosialisasi, advokasi dan pembinaan peningkatan pemanfaatan pangan lokal melalui tepung-tepungan; pemberian peralatan pengolahan tepung-tepungan kepada usaha kecil bidang pangan dalam upaya meningkatkan produktivitas dan mutu tepung yang dihasilkan; mendorong keterlibatan perguruan tinggi dalam meneruskan sosialisasi dan pengembangan teknologi tepung-tepungan; dan terus mengupayakan pencitraan tepung cassava menjadi tepung nasional.

Pada kesempatan kunjungan kerja tersebut, Mentan menyerahkan sarana pengolahan tepung, antara lain berupa peralatan, starter(inokulan) fermentasi dan sarana bangunan secara simbolis kepada para bupati yang wilayahnya mendapat alokasi bantuan pada tahun anggaran 2009.

Menteri Pertanian juga menegaskan, kita harus mampu mempertahankan keberhasilan swasembada beras, dan kesanggupan negara kita memenuhi sebagian dari permintaan beras internasional, sekaligus menjadikan momentum ini untuk mencapai keberhasilan dalam upaya pengembangan agribisnis ubi kayu, khususnya di bidang pengolahan dan pemasaran hasil yang dapat memberikan nilai tambah bagi masyarakat di sentra-sentra produksi ubi kayu.

Mengakhiri kata sambutannya, Menteri Pertanian menegaskan pentingnya sinkronisasi dan sinergitas berbagai pihak yaitu antara pemerintah, petani, industri dan pelaku bisnis, pakar, peneliti, asosiasi, akademisi dan pihak-pihak terkait lainnya, akan sangat menentukan keberhasilan pembangunan agribisnis tepung-tepungan.

Sumber : http://gakoptri.wordpress.com/2009/12/02/mentan-canangkan-percepatan-produksi-tepung-fermentasi-dan-deklarasi-kemandirian-tepung-nasional/

Artificial Rice

(created by mahasiswa-ITP FTP UB)

A. Sumber Pati

Beras tiruan dapat dibuat dari beberapa komoditas bahan pangan yang berbasis pati atau karbohidrat, dalam pembahasan kali ini akan dibahas beberapa sumber pati yaitu:

1. Ubi Kayu

Ubi kayu atau yang sering disebut dengan singkong ini memiliki kandungan nutrisi sebagai berikut, tiap 100gr ubi kayu mengandung :

Air        59.68    g

Energi        160    kcal

Energi        669    k

Protein        1.36    g

Total lemak    0.28    g

Karbohirat    38.05    g

Serat        1.8    g

Ampas        0.62    g

Ubi kayu memiliki lebih banyak kandungan protein lebih tinggi dibandingkan beras, akan tetapi kandungan amilopektin yang tinggi membuat ubi kayu lebih lengket dibandingkan beras jika diolah menjadi beras tiruan.

2. Sagu

Tanaman yang banyak ditemukan di daerah Papua, Maluku, dan Sulawesi itu sebenarnya bisa dijadikan bahan baku makanan pengganti beras Namun, sayangnya, tanaman itu masih dipandang sebelah mata. Selain karena cara mendapatkannya terbilang sulit-tanaman sagu tumbuh di pelosok hutan berawa-rawa yang banyak nyamuk-makanan itu juga dinilai bukan makanan elite. Oleh karena itu, sagu belum menjadi makanan pokok yang familiar dikonsumsi seluruh masyarakat Indonesia. Hanya penduduk di daerah-daerah tertentu, seperti Papua dan Maluku, yang terbiasa menjadikannya sebagai makanan pokok pengganti beras. Mereka mengolah sagu sebagai sumber karbohidrat dengan berbagai cara.

Kebiasaan mengkonsumsi sagu itu membuat masyarakat di Papua dan Maluku me miliki pengalaman empiris untuk mendapatkan kuantitas dan kualitas pati yang tinggi. Ekstrak Pati Berdasarkan pengamatan Bambang Haryanto, peneliti sagu dari Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT), masyarakat biasanya menebang tanaman sagu ketika tanaman berumur sekitar delapan tahun. Secara empiris diketahui bahwa pada kisaran umur itu kualitas dan kuantitas sagu yang dihasilkan cukup baik. Selain itu, untuk mendapatkan sagu dengan memiliki kadar pati yang tinggi, penebangan hendaknya dilakukan menjelang tanaman berbunga.

Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan Ahmad and Williams (1998) yaitu memiliki ukuran granula rata-rata 30, kadar amilosa 27%± 3, suhu gelatinisasi pati 70^oC, entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray difraction. Sifat pati sagu berbeda dengan pati gandum.

3. Gandum

Kandungan nutrisi dalam 100gr gandum adlah sebagai berikut:

Komposisi	Kadar
Dalam biji (%)	65
Dalam and. (%)	79
Amilosa (%)	25
Amilopektin (%)	75
Suhu gel. (oC)	52 – 63
SP.95 (oC)	21

4. Ubi Jalar

Kandungan gizi	Ubi jalar putih	Ubi jalar merah	Ubi jalar kuning*
Kalori (kal)   Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Niacin (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (%)	123,00   1,80 0,70 27,90 30,00 49,00 0,70 - - - 60,00 0,90 - 22,00 68,50 86,00	123,00   1,80 0,70 27,90 30,00 49,00 0,70 - - - 7.700,00 0,90 - 22,00 68,50 86,00	136,00   1,10 0,40 32,30 57,00 52,00 0,70 5,00 393,00 0,60 900,00 0,10 0,04 35,00

B. Standart Beras Tiruan

Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma, sedangkan kandungan amilopektin berpengaruh terhadap tingkat kelunakan, kelekatan, warna dan kilap. Adapun perbandingan karakteristik pati garut dan beberapa jenis pati dapat dilihat pada tabel

Jenis Pati	Rasio Amilosa:Amilopektin	Diameter (µm)	Bentuk
Jagung (dent corn)	25:75	5-30	Melingkar, polygonal
Tapioka	17:83	4-35	Oval, “kettle drum”
Kentang	20:80	5-100	Oval, sperikal
Gandum	25:75	1-45	Melingkar, lentikular
Beras	19:81	1-3	Poligonal, sperikal
Garut	17:83	± 50	Oval

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh mahasiswa THP mengenai pembuatan beras tiruan dengan perbandingan proporsi pati garut dan tepung kacang hijau serta pengaruh lama pengeringan.

Kualitas kimia:

- kadar air tinggi diduga disebabkan oleh tingginya proporsi pati yang digunakan. Serta adnya senyawa lain seperti protein, serat, dan binding agent dalam beras tiruan yang bersifat polar dan mengikat air juga akan berpengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan. Menurut Teruo et. al (2004) kadar air beras tiruan yang diperkaya yaitu 5-15%.

- kadar pati meningkat seiring meningkatnya lama pengeringan. Hal ini disebabkan oleh semakin banyaknya air yang keluar dari bahan sehingga kandungan bahan keringnya mengalami peningkatan.

- kadar protein tinggi. Semakin lama pengeringan maka jumlah padatan yang meliputi pati, protein, lemak, serat, abu, dalam bahan akan semakin meningkat.

- kadar lemak, kadarnya rendah. Penurunan komponen lemak ini disebabkan karena meningkatnya komponen lain.

- kadar serat kasar tinggi. Pada serat kasar dapat terbentuk ikatan hydrogen secara intramolekuler, yaitu antara gugus OH- suatu molekul dengan gugus OH- pada molekul yang lain. Hal ini menyebabkan berkurangnya kelarutan dalam air. Kebanyakan gugus OH-tersebut tidak dapt membentuk ikatan hydrogen pada molekul air sehingga pada saat pengeringan air akan lebih mudah terlepas. Jadi, semakin lama pengeringan kadar air akan menurun dan kadar serat kasar yang terukur akan semakin meningkat.

- kadar karbohidrat tinggi.

Kualitas fisik:

• Warna beras tiruan sangat dipengaruhi oleh proses pengolahan khususnya proses pengukusan, pengeringan dan bahan campuran penyusun beras tiruan. Semakin lama pengeringa menyebabkan partikel-partikel dari suatu senyawa dan komponen pembentuk warna dapat terkonsentrasi sehingga menimbulkan ekspresi warna yang semakin kuat.
  
• Daya rehidrasi beras tiruan dipengaruhi jumlah kadar pati bahan yang digunakan. Semakin tinggi kadar pati yang terkandung dalam suatu bahan makanan, maka akan merangsang terjadinya gelatinisasi pati dan penyerapan air yang tinggi. Selain itu, tingkat rehidrasi juga dipengaruhi suhu dan lama pengeringan. Semakin lama pengeringan maka kadar air akan menurun dan produk menjadi lebih porous. Produk yang lebih porous akan lebih cepat rehidrasi.
  

Kualitas organoleptik:

• Sifat indrawi yang diamati antara lain intensitas warna, sebaran warna, ukuran, aroma, rasa enak, rasa bertepung, tekstur pijit, dan kepulenan.
  

C. Mekanisme Pembuatan

Pembuatan beras tiruan biasanya terdiri dari 3 jenis bahan baku berbasis pati, misalnya seperti ubi jalar dan ubi kayu. Sebelum diolah menjadi beras tiruan, kedua bahan baku tersebut diolah menjadi tepung. Ketiga jenis pati ini menggunakan proporsi yang berbeda-beda.

• Pembuatan tepung ubi jalar
  
  • Ubi jalar segar disortasi dan ditimbang sebanyak yang diperlukan.
    
  • Pengupasan ubi jalar menggunakan pisau, kemudian pencucian dengan air sampai bersih. Pada proses ini, bagian yang tidak baik dari ubi jalar dibuang agar tidak mempengaruhi tepung yang dihasilkan.
    
  • Pengecilan ukuran ubi jalar dengan cara penyawutan. Hal ini untuk memperbesar luas permukaan sehingga proses pengeringan ubi jalar dapat berlangsung cepat dan merata.
    
  • Perendaman dalam larutan Na-metabisulfit 0,2% (b/v) selama 15 menit bertujuan untuk mencegah terbentuknya warna coklat akibat reaksi pencoklatan enzimatis pada ubi jalar. Perbandingan ubi jalar dan air yang digunakan adalah 1:3
    
  • Pencucian ubi jalar dengan air untuk mengurangi Na-metabisulfit pada ubi jalar. Kemudian penirisan untuk mengurani air dalam bahan.
    
  • Pengeringan dengan pengering lampu dengan suhu 60⁰C selama 18 jam.
    
  • Penghalusan ubi jalar kering menggunakan blender kering, kemudian tepung ubi jalar diayak dengan ayakan 80 mesh.
    
• Pembuatan tepung ubi kayu
  
  • Ubi kayu segar disortasi dan dilakukan penimbangan sebanyak yang diperlukan.
    
  • Pengupasan ubi kayu menggunakan pisau, kemudian dilakukan pencucian dengan air denga tujuan meminimalkan kotoran yang masih menempel. Pada proses ini, bagian yang tidak baik dari ubi kayu dibuang agar tidak mempengaruhi tepung yang dihasilkan.
    
  • Pengecilan ukuran ubi kayu dengan cara penyawutan. Hal ini untuk memperbesar luas permukaan sehingga proses pengeringan ubi jalar dapat berlangsung dengan cepat dan merata.
    
  • Pengeringan dengan pengering lampu dengan suhu 60⁰C selama 18 jam.
    
  • Penghalusan ubi kayu kering menggunakan blender kering, kemudian teoung ubi kayu diayak dengan ayakan 80 mesh.
    
• Pembuatan beras tiruan
  
  • Masing-masing tepung yaitu tepung ubi jalar, tepung ubi kayu, dan tepung porang ditimbang sesuai dengan perlakuan. Contoh perlakuan tepung ubi jalar:tepung ubi kayu = 0:100 dan tepung porang 15%, maka perhitungannya, tepung ubi jalar sebanyak 0 gram, tepung ubi kayu 85 gram, dan tepung porang 15 gram.
    
  • Tepung ubi jalar dan tepung ubi kayu dicampur dalam 1 wadah, sedangkan tepung porang ditaruh pada wadah yang berbeda.
    
  • Diencerkan larutan sorbitol sehingga diperoleh konsentrasi 10%.
    
  • Kemudian tepung porang dicampur dengan larutan sorbitol 10% sebanyak 200% (v?b) dan diaduk sampai membentuk seperti gel.
    
  • Campuran tepung ubi jalar dan tepung ubi kayu dimasukkan dalam adonan tepung porang dan diaduk hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengulenan agar adonan dapat dicetak.
    
  • Pencetakan menggunakan cetakan secara manual (adonan dimasukkan pada cetakan kemudian ditekan) dengan ukuran diameter 2 mm dan panjang 5 mm.
    
  • Pengukusan adonan yang telah dicetak pada suhu 90⁰C selama 15 menit.
    
  • Pengeringan menggunakan pengering lampu suhu 60⁰C selama 8 jam.
    
  • Cara penyajian beras tiruan kering direbus dalam air pada suhu 90⁰C selama 5 menit. Dilanjutkan dengan pengukusan pada suhu 90⁰C selama 5 menit
    

DIAGRAM ALIR

Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Jalar

(Azizah, 2007)

Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Kayu

(Kurnaeni, 2005)

Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Kayu

(Modifikasi Antarlina dan Utomo, 1999)

D.Komoditas yang sudah Berkembang

Contoh produk beras tiruan yang sudah dikembangkan antara lain:

1. Dari ubi kayu dan sagu (Samad, 2003)
   
2. Dari ubi jalar fortifikasi kacang gude (Arbianti, 2006)
   
3. Dari tepung teriigu dan kedelai (Ichikawa and Maeda, 2006)
   
4. Diperkaya dengan yodium (Lubis dan Sudaryono, 2007)
   
5. Dari ubi jalar, ubi kayu dan porang (Erliyanti, 2008)
   
   Perlakuan terbaik :
   
   Proporsi ubi jalar : ubi kayu : tp. Porang = 100% : 0% : 25%
   

KOMPOSISI	KADAR
Lemak	0,27%
Kadar abu	2,56 %
Protein	4,81%
Serat kasar	5,16 %
Kadar air	9,93 %
Kadar glukomanan	13,79 %
Total gula	17,63%
Total karbohidrat	82,43%
Daya rehidrasi	276,94%
Total kalori	351,38 kkal/100 gr
Kecerahan warna (L*)	44,98

Dari pati garut dan tepung kacang hijau (kinanthi, 2009)
Perlakuan terbaik :
Proporsi pati garut : tepung kacang hijau = 75 : 25

KOMPOSISI	KADAR
Kadar abu	0,4 %
Lemak	0,45%
Serat kasar	3,85 %
Kadar air	5,73 %
Protein	6,76%
Pati	69,23%
Total karbohidrat	86,66%
Daya rehidrasi	275,16%
Total kalori	362,35 kkal/100 gr
Kecerahan warna (L*)	56,52

Sumber :

Beras Tiruan atau Artificial Rice dari China

 

Beras Tiruan atau Artificial Rice dari China

Aplikasi Modifikasi Pati (MOCAF) dan Tepung Porang dalam Pembuatan Beras Tiruan

 

Aplikasi Modifikasi Pati (MOCAF) dan Tepung Porang dalam Pembuatan Beras Tiruan

oleh Vega Rosalini

Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya, Malang

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

            Beras merupakan bahan pangan penting di Indonesia. Produktivitas padi Indonesia saat ini mencapai 57,16 juta ton dan 4,71 ton per hektar. Konsumsi beras di Indonesia mencapai 139 kg/orang/tahun, sehingga Indonesia merupakan konsumen beras terbesar di kawasan Asia Tenggara. Meskipun produksi beras saat ini cukup banyak, namun dikhawatirkan tidak dapat memenuhi kebutuhan beras nasional, hal ini berkaitan dengan adanya laju pertumbuhan penduduk yang semakin tinggi, berkurangnya lahan produksi serta pola konsumsi masyarakat yang memiliki ketergantungan terhadap beras. Oleh karena itu untuk mendukung ketahanan pangan perlu dilakukan diversifikasi jenis makanan pokok.

            Beras tiruan merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan pokok yang diolah dari bahan baku berbasis karbohidrat dengan penambahan zat-zat tertentu untuk memperbaiaki kualitas makanan pokok. Dan salah satu bahan baku yang dapat digunakan adalah  Modified Cassava Flour (MOCAF).

            MOCAF merupakan produk tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL). Ubi kayu merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang memiliki banyak potensi karena produksi ubi kayu di Indonesia mencapai 21.990.381 ton per tahun dengan luas area panen sebesar 1.205.440 hektar. Penggunaan MOCAF dalam beras tiruan didasarkan pada ketersediaan ubi kayu yang melimpah dengan harga yang cukup murah, namun selama ini pemanfaatannya belum optimal hanya terbatas pada pembuatan kue atau makanan ringan, sedangkan pada kenyataannya MOCAF memiliki kandungan karbohidrat 80,05% yang setara dengan beras 78,9%.

II. PEMBAHASAN

2.1 Tinjauan Pustaka

2.1.1 Beras Tiruan

            Beras tiruan merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan pokok yang diolah dari bahan baku berbasis karbohidrat dengan penambahan zat-zat tertentu untuk memperbaiki kualitas makanan pokok. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras tiruan dapat berasal dari bersa (nasi) yang diperkaya dengan komponen nutrisi lain, seperti pembuatan nasi kaya iodium, maupun yang berasal dari komoditas lain berbasis karbohidrat, seperti beras tiruan dari ubi kayu dan sagu, nasi tiruan dari terigu dan kedelai, beras tiruan dari ubi kayu, ubi jalar dan tepung porang.

            Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan beras tiruan adalah memiliki sifat praktis, mudah diperoleh,enak(punel), warna dan aroma menyerupai nasi. Selain itu produk beras tiruan tersebut juga harus memiliki nilai gizi yang seimbang dengan beras. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera atau lengketnya nasi, dan cepat atau tidaknya nasi mengeras. Semakin tinggi kadar amilosa dalam beras, semakin keras dan pera nasi yang dihasilkan, sebaliknya semakin tinggi kadar amilopektin beras, semakin pulen dan lengket nasi yang dihasilkan.

            Proses pembuatan beras tiruan meliputi tahap pencampuran komponen pati, hidrokoloid dan bahan lain, pengulenan dengan menggunakan air hingga mencapai 25-55%, pencetakkan dengan granulator untuk membentuk butiran granula menyerupai beras, pengukusan pada suhu 70-105^o selama 3-30 menit, serta pengeringan hingga didapatkan produk dengan kadar air kurang dari 20%.

2.1.2 Modified Cassava Flour (MOCAF)

            MOCAF merupakan produk tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi oleh BAL yang mendominasi selama berlangsungnya fermentasi ubi kayu tersebut. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa, sehingga terjadi pembebasan granula pati. Proses pembebasan granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut.

            Selanjutnya, granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organic, terutama asam laktat. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehingga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen. Saat fermentasi berlangsung, juga terjadi penghilangan komponen penimul warna dan penurunan kandungan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa.

            Prosees fermentasi dapat mengurangi kandungan HCN dalam ubi kayu sampai seperdelapan dari total HCN sebelum fermentasi. Secara teknis produksi MOCAF sangat sederhana, mirip dengan pembuatan ubi kayu biasa tapi disertai dengan fermentasi menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu. Langkah pertama proses pembuatan MOCAF yaitu ubi kayu dibuang kulit dan lendirnya kemudian dicuci sampai bersih. Selanjutnya ukurannya dikecilkan dengan ketebalan tertentu dan dilakukan fermentasi selama 12-72 jam. Ubi kayu terfermentasi selanjutnya dikeringkan dengan sinar matahari atau dengan mesin pengering. Kemudian digiling dan diayak dengan ukuran80-120 mesh.

            Dalam proses produksi MOCAF ada beberapa hal yang harus diperhatikan agar dihasilkan MOCAF dengan mutu baik :

·         Bahan baku

Varietas ubi kayu mempengaruhi karakteristik MOCAF yang dihasilkan dimana berbeda varietas akan berbeda cara fermentasi dan aplikasinya, umur ubi kayu seharusnya berumur sedang tidak terlalu tua karena serat banyak dan tidak terlalu muda karena rendeman kurang, mutu baik tidak terdapat bercak-bercak hitam, selama pengulitan hindari kontaminasi dengan kotoran agar didapatkan hasil yang putih dan bersih.

·         Fermentasi harus berjalan sempurna, waktu menjadi sangat penting secara teknis maupun ekonomis. Lama fermentasi tergantung dari produk yang dikehendaki

·         Jika menggunakan oven, suhu pengeringan tidak boleh terlalu tinggi agar pati tidak mengalami gelatinisasi dan tidak terlalu rendah yang menyebabkan tumbuhnya jamur selama pengeringan.

·         Pengayakan semakin kecil semakin baik tapi jumlah sortiran juga akan semakin besar.

MOCAF dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan dengan penggunaan yang sangat luas , salah satunya pada produk bakery yaitu sebagai bahan baku baik substitusi maupun seluruhnya seperti biskuit,cake dan roti tawar. Kue berbahan baku MOCAF ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi,sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti. Untuk produk spongy cake, jumlah optimal yang digunakan adalah 70%. Cake yang dihasilkan mempunyai daya kembang mencapai 55,66-7,30% tidak berbeda nyata bila dibandingkan dengan cake berbahan baku terigu, tekstur produk cake yang dihasilkan lebih lembutdan bahan tekstur tersebut tidak banyak berubah .

2.1.3 Tepung Porang

            Tepung porang merupakan serat pangan larut yang dihasilkan oleh akar umbi berbagai spesies Amorphopallus dan memiliki struktur dan fungsinya mirip dengan pectin. Tepung ini juga digunakan sebagai pengental, pembentuk film, penstabil dan juga dapat menggantikan semua produk yang menggunakan pectin, pectin modifikasi dan gelatin.

            Pembuatan tepung porang diawali dengan memotong umbi konjac menjadi chip sehingga mudah dikeringkan. Kemudian dihancurkan atau ditepungkan untuk kemudian dipisahkan dengan air. Komponen tepung yang lebih berat (kantung glukomanan) akan terpisah dari tepung kering yang sudah hancur. Konsentrasi glukomanan akan meningkat menjadi 60-70%. Untuk lebih meningkatkan kemurnian tepung konjac komersial, dilakukan pencucian untuk mengurangi bahan-bahan yang tidak diinginkan. Kemudian dilakukan pencucian dengan alcohol 50% untuk mencegah glukomanan terhidrasi selama pencucian dengan air dan meningkatkan pemanasan. Tahap akhir adalah pengayakan yang akan meningkatkan hidrasi pada air.

            Pemurnian tepung porang juga dapat dilakukan secara kimiawi yaitu dengan menggunakan aluminium sulfat. Aluminium sulfat memiliki memiliki untuk menggumpalkan kotoran lebih baik dibandingkan dengan dikalsium posfat dan magnesium fosfat. Sebagian besar dari pengotor dapat dihilangkan dengan pengendapan. Partikel-partikel yang berdiameter sangat kecil memerlukan waktu lama untuk mengendap karena partikel ini harus lebuh dulu menggumpal menjadi partikel yang lebih besar agar mudah mengendap. Kotoran yang terkandung didalam air merupakan sol hidrofob, dapat dikoagulasi dengan elektrolit. Sol muatan berlawanan akan menimbulkan destabilasi partikel koloid. Lapisan difusi akan mengecil dan memungkinkan bekerjanya gaya tarim menarik antara partikel koloid dengan ion dari elektrolit yamg muatannya berlawanan. Diharapkan muatan ini dapat dinetralkan sehingga terjadi penggumpalnan dan mengendap. Kecepatan pengendapan bisa diperbesar dengan aluminium sulfat.

2.2 Proses Pembuatan Beras Tiruan

2.2.1 Pencampuran

            Pencampuran adalah unit operasi dimana diperoleh ukuran yang seragam dari satu atau lebih komponen, dengan menyebarkan komponen satu kedalam komponen yang lain. Pencampuran tidak berpengaruh langsung baik pada kualitas nutrisi maupun pengawetan bahan pangan, tetapi memungkinkan komponen-komponen dalam pencampuran untuk bereaksi bersama sehingga membantu meningkatkan sifat sensoris dari bahan pangan.

            Pencampuran bertujuan untukmenghidrasi tepung dengan air secara mrata hingga terbentuk adonan yang dikehendaki. Pada tahap ini perlu diperhatikan tercapainya konsistensi pada adonan. Pengulenan bahan baku dengan sedikit air ertujuan untuk menyediakan air dalam proses gelatinisasi pati selama pemanasan atau pengukusan. Jumlah air yang ditambahkan umumnya 28-38%.

2.2.2 Pengukusan

            Pengukusan merupakan tahapan proses yang mengakibatkan terjadinya gelatinisasi pati. Bertujuan untuk agar pati tergelatinisasi sebagian membentuk adonan yang viskos sehingga memudahkan ketika dicetak. Proses gelatinisasi meliputi pemutusan ikatan hydrogen dan pengembanagn granula pati. Secara mikroskopik perubahan granula pati saat pemanasan pada suhu kamar berlangsung cepat dan meliputi tahap penyerapan air hingga 25-30% yang bersifat reversible. Pada tahap selanjutnya, yaitu pada suhu sekitar 65oC, granula pati mulai mengembang dan menyerap air dalam jumlah banyak dan ersifat irreversible. Tekanan dan suhu ruang pengukusan dapat menyebabkan pemekaran dan pengembangan struktur rongga yang baik pada produk. Hal ini menyebabkan cepatnya proses pengeringan dan rehidrasi.

2.2.3 Pengeringan

            Pengeringan merupakan cara mengurangi sebagian air dari bahan pangan dengan cara diuapkan dan dilakukan dengan energy panas dan biasanya kandungan air tersebut diturunkan sampai batas mikroorganisme dan kegiatan enzimatis tidak dapat menyebabkan kerusakan yang berarti.

            Pada pembuatan beras cepat tanak, beras yang mengalami pemasakan awal atau gelatinisasi dikeringkan sedemikian rupa untuk membuat iji-biji beras menjadi berpori dan dalam keadaan struktur terbuka. Hasil olahan akhirnya berupa biji-biji kering yang terlepas satu sama lain, tanpa menggerombol dan volumenya 1,5-3 kali volume beras mentahnya.

2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Sifat-sifat Beras Tiruan

            Ada beberapa faktor yang berpengaruh terhadap sifat beras tiruan, diantaranya adalah :

1. Gelatinisasi pati

            Gelatinisasi adalah proses perubahan sifat fisik pati karena adanya air dan pemberian energy, terkadang tekanan selama waktu tertentu. Pada pembuatan beras instan, beras mengalami pemasakan awal atauu gelatinisasi , kemudian dilakukan proses pengringan untuk menurunkan kadar air biji-bijian keras. Proses keluarnya air dari dalam sel menjadikan biji beras berpori dan dalam keadaan struktur yang terbuka yang menyebabkan beras cepat berhidrasi.

2. Kandungan amilosa dan amilopektin

            Pati atau amilum terdiri dari 2 macam komponen yaitu amilosa dan amilopektin. Didalam amilosa, molekul-molekul glukosa saling bergandengan melalui glukopiranosa a1,4. Molekul amilosa cenderung membentuk susunan pararel melalui ikatan hydrogen. Amilosa bersifat hidrofilik, karena banyak mengandung gugus hidroksil.

            Pada amilopektin sebagian dari molekul-molekul glukosa percabangannya saling verikatan sangat sukar diputuskan, lebih-lebih jika dihidrolisis memakai katalisator asam. Amilopektin bersifat tidak larut dalam air sehingga proses retrogradasi akan berlangsung lambat dan pasta yang terbentuk tidak akan membentuk gel tapi bersifat lengket,elastic.

3. Kandungan Glukomanan

            Glukomanan merupakan polisakarida hidrokoloid yang terdiri dari reside D-glukosa dan D-mannosa yang diikat bersama-sama dalam ikatan b-1,4. Glukomanan merupakan serat pangan larut yang dapat menyerap air. Glukomanan dalam tepung memiliki daya ikat air tinggi . Sebagai hidrokoloid, glukomanan dapat berinteraksi dengan sebagian besar pati sehingga dapat mengoptimalkan formulasi berbasis pati.

Sumber : http://nittaaa.blogspot.com/2011/11/aplikasi-modifikasi-pati-mocaf-dan.html

Hebat, Mahasiswa Unibraw Mampu Membuat Beras Tiruan

Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. ''Belum makan kalau belum makan nasi,'' merupakan ungkapan yang memperlihatkan begitu bergantungnya orang Indonesia pada beras.

Mengetahui betapa tergantungnya masyarakat pada beras, tiga orang mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Brawijaya, Malang, bernama Anugerah Dany, Fathy Faisal, dan Danial Fathurrahman, mencoba untuk membuat beras tiruan. Dan tarnyata usaha itu tidak sia-sia.

Mereka berhasil menciptakan beras buatan yang merupakan olahan dari garut, singkong, dan kacang tunggak. ''Beras buatan ini memiliki kandungan gizi dan nutrisi yang lebih lengkap dan lebih bagus dari beras biasa,'' kata Anugerah Dany, seorang dari tiga peneliti beras buatan tersebut.

Bahan baku dari singkong, garut dan kacang tunggak tersebut sengaja dipilih karena harganya murah dan mudah didapat, selain kandungan nutrisinya juga bagus. Singkong merupakan bahan makanan yang kaya karbohidrat, garut kaya serat, dan kacang tunggak merupakan sumber protein yang bagus. Kalau ketiga bahan baku tersebut dipadukan akan menghasilkan nutrisi yang lebih lengkap ketimbang beras asli.

Pada awalnya, ketiga bahan dasar tersebut dijadikan tepung, kemudian diayak untuk mendapatkan tingkat ukuran yang diinginkan. Setelah diayak, kata Anugerah, bahan-bahan itu dicampur dengan bahan kimia yang aman, dan tepung tersebut dihomogenisasi, kemudian dikukus dan dikeringkan.

Menurut dia, beras buatan tersebut memiliki kandungan gizi dan nutrisi lebih baik dan lengkap. Kalau beras asli punya kandungan protein 7,1 persen, beras buatan ini mempunyai kandungan protein 8,63 persen. Sementara kandungan serat beras biasa 0,2 persen, beras buatan tersebut empat persen. Sedangkan kandungan karbohidratnya relatif hampir sama, yakni 89 persen untuk beras asli dan 80 persen untuk beras buatan.

Untuk tingkat keamanan beras buatan tersebut, Anugerah Dany secara tegas mengatakan, tidak perlu diragukan karena sudah teruji dan yang paling penting aman untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes. ''Beras buatan ini sudah teruji kualitasnya di ajang lomba teknologi pangan internasional di Chicago Illinois Amerika Serikat beberapa waktu lalu dan berhasil menyabet gelar juara III,'' katanya bangga.

Ditolak enam menteri
Temuan inovatif dari mahasiswa untuk mengatasi kebergantungan masyarakat pada beras itu ternyata tidak menggugah para petinggi negara. Beras buatan hasil racikan mahasiswa Universitas Brawijaya itu sudah disodorkan kepada para menteri yang bersentuhan dengan hasil temuannya.

Namun, tidak ada satu pun dari enam kementerian itu yang menyambut baik proposal yang diajukan para mahasiswa tersebut. Sebelum mengikuti lomba di Amerika itu, para mahasiswa tersebut telah menyodorkan proposal pembicayaan penelitian kepada enam kementerian tersebut.

''Sebelum mengikuti lomba di Chicago, kami pernah membawa proposal untuk pendanaan penelitian lebih lanjut terkait beras buatan ini. Namun ditolak oleh enam kementerian negara. Di antaranya adalah menteri Pertanian, Menegpora, dan Menristek,'' sebut Fathy.

Meski ditolak enam menteri, kata dia, mereka tetap melanjutkan proyek penelitian tersebut hingga menghasilkan beras tiruan tersebut yang kemudian dibawa untuk mengikuti lomba teknologi pangan internasional yang diselenggarakan Institute of Food Technologist (IFT) di AS pada 17-20 Juli. Dalam lomba tersebut, beras tiruan karya tiga mahasiswa Universitas Brawijaya itu mendapatkan apresiasi luar biasa dan menyabet juara III mengalahkan 11 negara dengan 33 jenis proposal yang dilombakan.

Hanya saja, kata Fathy, sampai saat ini belum ada teknologi yang tepat dan pas untuk memproduksi beras buatan tersebut dalam skala besar dan bentuknya bulirannya juga masih terlalu besar dibanding beras asli. Karena belum adanya peralatan yang tepat dan pas, kata Danial Fathurrahman, proses pembuatannya pun juga belum praktis dan harus memalui beberapa tahapan. Tahapan itu mulai dari penggilingan bahan menjadi serbuk, pengayakan, pencampuran dengan bahan kimia, pencetakan, penguapan, pengeringan, dan terakhir pengemasan.

Jika ada teknologi yang lebih bagus dengan mesin, semua proses dan tahapan itu bisa dilakukan hanya satu kali saja. ''Sampai sekarang di Indonesia masih belum ada mesin pembuat beras buatan ini,'' katanya menambahkan.

Ia mengakui, karena prosesnya yang masih panjang dan agak rumit itulah, harga beras buatan tersebut masih mahal ketimbang beras asli, yakni Rp 8.500 per kilogram. Jika sudah bisa diproduksi secara massal dengan menggunakan mesin, dipastikan harganya akan lebih murah ketimbang beras asli.

''Kami akan terus berupaya menyederhanakan proses pembuatannya dengan tidak mengabaikan kandungan gizi dan nutrisinya. Mudah-mudahan saja segera ada penemuan teknologi mesin yang bisa memproduksi beras buatan secara massal agar harganya bisa ditekan dan lebih murah ketimbang beras asli,'' tekadnya.

Redaktur: Budi Raharjo

Reporter: Antara

Sumber : http://www.republika.co.id/berita/pendidikan/riset/10/08/11/129499-hebat-mahasiswa-unibraw-mampu-membuat-beras-tiruan
 

Makan Kenyang dengan Beras Tiruan

 

Makan Kenyang dengan Beras Tiruan

Thursday, 19 April 2012 16:01

Suryawijayanti

Apakah sama dengan tepung-tepung yang sudah ada bahwa itu hasil kombinasi dari berbagai tepung terus dibuat seperti beras begitu? apa keistimewaan dari produk ini?

Jadi sebetulnya tepatnya produk pangan irit beras. Artinya bentuknya persis beras, kemudian rupanya saja yang tidak persis sama beras, karena bahannya dari tepung-tepung yang warnanya bisa macam-macam. Jadi benar-benar kita desain untuk menggunakan tepung selain beras dan selain tepung terigu.

Apakah produk ini sudah bisa diproduksi secara massal?

Jadi penelitiannya dalam skala pabrik kecil. Karena kebetulan kita mempunyai mesin yang skalanya besar, jadi penelitiannya dalam skala besar bukan skala lab yang 100 gram, kalau kita membuat formula ini skalanya 5 kilogram. Jadi belum diproduksi tapi bisa menuju ke arah sana.

Sudah layak konsumsi?

Sudah. Kemarin 20 orang wartawan datang kita sajikan, jadi kita masak  beras yang unik.

Kalau melihat komposisinya campuran-campuran begini apakah kadar-kadar kandungan dari vitamin dan protein juga menyusut?

Kalau berasnya cukup tidak masalah, yang jadi masalah karena kita menggantungkan pada beras, jadi beras itu menjadi komoditas. Jadi kurang sedikit saja sudah ribut, padahal kita punya sumber karbohidrat selain beras itu sangat banyak sekali dan itu bisa dibuat beras. Kalau masalah kekhawatiran gizi itu justru kita bisa membuat beras ini bisa lebih baik dari beras aslinya, misalkan protein kita bisa lebih banyak dari beras aslinya tidak masalah, itu gampang.

Kalau soal rasanya bagaimana?

Rasanya sama. Jadi kemarin yang kita sajikan itu yang pulen, tapi kalau misalkan untuk nasi goreng yang pera’ juga bisa dengan mengatur komposisinya kita bisa buat macam-macam.

Jadi kapan akan diproduksi massal?

Saya kemarin dari Surabaya, sebenarnya yang menghubungi saya sudah ada tiga calon investor tertarik untuk memproduksi ini. Kemudian kemarin saya meeting dengan salah satu investor di Surabaya, dia sangat tertarik dan dia mau siapkan pabriknya, kemudian kita lagi search seberapa banyak dukungan bahan baku yang bisa kita gunakan, rencananya tahun ini.

Bagaimana dengan harganya?

Jadi kita bidikan nanti beras sehat, jadi segmentasinya menengah dulu ke atas. Kenapa, karena kalau kita tarik ke menengah ke bawah, nanti takut kita gagal, dulu pada tahun 70-an kita pernah buat beras seperti ini tapi segmentasinya menengah bawah. Orang menengah bawah beras itu status sosial, jadi kalau sudah makan beras nanti pindah dianggapnya miskin lagi. Tapi kalau orang menengah atas beras itu bukan status sosial jadinya gampang, saya perkirakan harganya antara Rp 9 ribu sampai Rp 14 ribu dan itu untuk beras sehat jauh lebih murah daripada beras sehat yang tersedia sekarang. Katakanlah beras yang dari India yang untuk diabets itu harganya Rp 35 ribu atau berapa, ini kita bisa jauh lebih murah, nanti kalau sudah massal mestinya bisa turun lagi.

Apakah ada BUMN yang tertarik untuk mengembangkan ini?

Jadi kemarin itu Pak Menteri ceramah di IPB, waktu itu Pak Dahlan menantang siapa yang bisa membuat beras. Kebetulan yang kerjakan tiga mahasiswa S1 saya untuk tugas akhir, sebetulnya penelitiannya dari 2011, dananya dari Kementerian Riset dan Teknologi tapi 2011 belum jadi berasnya, bentuknya seperti pelet tidak runcing. Kemudian Februari kemarin titik kritisnya sudah sudah kita kuasai, ada tiga orang anak-anak saya ini pada waktu Pak Dahlan datang ada kesempatan bertanya, disampaikan oleh anak bimbing saya dan akhirnya tiga orang ini diberangkatkan ke luar negeri hadiahnya oleh Pak Dahlan.

Sumber : http://kbr68h.com/berita/wawancara/22827-makan-kenyang-dengan-beras-tiruan-